Буйабес – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Буйабес – секреты приготовления деликатеса

Для супа, который еще называют марсельской ухой, нужна свежайшая рыба пяти основных сортов – морской петух, морской скорпион (или раскасс), морской угорь, морской черт и сан-пьер. Именно эти сорта рыбы придают супу неповторимый вкус и аромат, другая рыба не подходит.  Кроме перечисленной рыбы понадобится немного совсем мелкой рыбешки для получения тягучего, наваристого бульона.

Есть два рецепта буйабеса, которые главенствуют среди остальных – марсельский и нормандский. Основное отличие – в нормандский суп добавляют картофель, а марсельский буйабес варят только из рыбы. Сначала на медленном огне в течение нескольких часов варится бульон из мелкой рыбешки, пока она полностью не разварится. За это время подготавливают рыбу и овощи – рыбу нарезают крупными кусками, овощи – лук, помидоры, фенхель и чеснок нарезают мелко и слегка обжаривают. Картофель просто добавляют в рыбный бульон без обжарки. Когда все ингредиенты добавлены в кастрюлю с бульоном, суп приправляют большим количеством шафрана, специями, перцем, солью и доводят до готовности.

Буйабес по-домашнему

В принципе, для приготовления домашнего буйабеса подойдет любая морская рыба, но все же ключевой момент – сочетание 4-5 сортов рыбы хорошо бы соблюсти.

Сначала нужно сварить бульон – для него пригодятся головы и хвосты тех рыб, что будут использоваться для супа. Когда они сварятся, бульон процедите. Пока варится бульон, приготовьте «букет гарни» — в несколько слоев марли заверните немного черного перца горошком, несколько листиков лаврушки, апельсиновую цедру, базилик и тимьян, щепотку шафрана. Можно использовать любые специи, которые по вашему мнению подойдут для рыбного супа.

Две луковицы и 5-6 долек чеснока мелко режем, обжариваем в масле в казане. Добавляем 2-3 крупных помидора, нарезанных кубиками, вливаем стакан белого вина и бульон. Кладем в бульон  мешочек с пряностями и даем основе некоторое время настояться. Потом закладываем в бульон крупные куски рыбы, картофель (если готовите по нормандскому рецепту), варим 15 минут. Минут за 5 до готовности в суп высыпается морская мелочь – мидии, креветки. Суп снимается с огня, вынимается мешочек с пряностями – и все, буйабес готов!

Буйабес по-русски

Настоящий, приготовленный по все правилам французский рыбный суп можно  отведать лишь в одном московском ресторане, который так и называется «Буйабес Империал», и имеет заветный марсельский сертификат.

В остальных ресторанах буйабес готовят по принципу «дешево и сердито».  Его варят из мидий, кальмаров и креветок, или из совершенно разных сортов рыбы, и в итоге получается суп, ничего общего не имеющий с оригинальным рецептом. Но это обстоятельство не смущает ни поваров, ни посетителей – доля экзотики и нотка высокой французской кухни в блюде есть, и за сравнительно небольшие деньги посетители получают вкусный, неординарный суп. Главное – чтобы блюдо получилось достойное, а то обстоятельство, что суп приготовлен «по мотивам» никого не смущает.

Паста с грибами в соусе из сливок

Сливочный соус с кусочками жареных грибов замечательно сочетается со спагетти.

Тебе понадобится: 250 г спагетти, 350 г свежих шампиньонов, 280 мл сливок (20 %), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сыра пармезан.

Приготовление:1. В разогретых на сковороде двух видах масла обжарь чеснок, всыпь и поджарь до золотистости тонкие слайсы грибов.

2. Туда же добавь лук, приправь солью, перцем и сушеным базиликом.

3. Залей обжаренные до румяной корочки грибы с луком сливками, туши 5 минут на минимальном огне, отдельно свари спагетти в подсоленной воде.

4. Пасту переложи в сковороду с грибным соусом, прогрей все вместе не более минуты. Посыпь тертым сыром при подаче.

Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии.

Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты.

Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина

Как приготовить буйабес

Последовательность приготовления

Подготовка

1. Рыбу заливаем водой, добавляем лавровый лист.
2. Ставим ее вариться в большой кастрюле на средне-слабом огне.
3. Картофель очищаем и нарезаем на довольно крупные кусочки.
4. Складываем его в кастрюлю поменьше и ставим вариться на среднем огне.
5. Шафран заливаем кипятком, чуть перемешиваем, позволяем ему настояться.
6. Очищенный чеснок измельчаем в кухонном комбайне или мелко натираем.
7. Готовый картофель откидываем на дуршлаг и возвращаем обратно в кастрюлю.
8. Добавляем к нему чеснок, майонез и немного шафрановой настойки.
9. При помощи блендера или колотушки сбиваем массу в пюре.
10. Прикрываем кастрюлю крышкой и отправляем наше пюре отдыхать.

Важно! Рекомендую не игнорировать приготовление шафрановой настойки, поскольку если легкомысленно добавить сухой шафран в любое блюдо, его можно сразу непоправимо испортить. Все дело в том, что эта пряность имеет очень специфический вкус, и его очень редко вообще добавляют куда-либо в сухом виде

Первый этап приготовления

1. Луковицу очищаем и мелко шинкуем либо перетираем на крупной терке.
2. Фенхель нарезаем на довольно мелкие кубики при помощи ножа.
3. Сельдерей избавляем от твердой шкурки и мелко рубим.
4. Все эти ингредиенты перемешиваем между собой в одной миске.
5. На сковороду наливаем оливковое масло и высыпаем в нее овощную смесь.
6. Ставим прогреваться на среднем огне приблизительно пять минут, до мягкости компонентов.
7. Затем вливаем в зажарку немного шафрановой настойки и выкладываем помидоры.
8. Перемешиваем массу, прикрываем сковороду крышкой и готовим еще около пятнадцати минут.

Знаете ли вы? Чтобы ускорить процесс тушения зажарки, ее можно изготовить в мультиварке. Для этого налейте в чашу оливковое масло, подогрейте его немного в программе «Выпечка» и поместите туда же все подготовленные овощи. Готовьте зажарку в режиме «Тушение» или «Поджаривание» примерно десять-пятнадцать минут, не помешивая.

Второй этап приготовления

1. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито.
2. Добавляем в него подготовленную зажарку, тщательно перемешиваем суп.
3. Всыпаем соль, сушеный укроп и позволяем бульону немного покипеть на слабом огне.
4. Кальмары очищаем от внутренностей, промываем и нарезаем на полоски.
5. Мидии освобождаем от скорлупы, креветки аккуратно чистим.

6. Рыбное филе моем и нарезаем довольно крупными кусочками.

7. Все морепродукты соединяем вместе в одной миске.
8. Пробуем наш суп на вкус и, убедившись, что он хорошо подсолен, выкладываем в него морепродукты.
9. Варим буйабес еще приблизительно пять минут и убираем кастрюлю с плиты.

Важно! Главное на этом этапе – не переварить наш рыбный набор. Прежде всего внимательно следите за состоянием кальмаров, поскольку их нежное мясо очень быстро уваривается до состояния резиновой подошвы

Финальный этап

1. Багет либо хлеб нарезаем на большие ломтики при помощи ножа.
2. На сухой сковородке немного прожариваем подготовленный хлеб до румяной корочки.
3. Щедро намазываем каждую греночку ранее приготовленным картофельным пюре.
4. Сверху посыпаем сушеной или свежей петрушкой и выкладываем на тарелку для подачи.
5. Суп подаем в порционных тарелочках, обязательно приложив к нему гренки с пюре.

На этом все! Ваш удивительный супчик полностью готов к употреблению! Подавайте его более-менее горячим, проследив, чтобы в каждой тарелке находились кусочки разных морепродуктов.

Что касается дополнительного оформления блюда, то тут вам пригодится зеленый лук, крупные листья кинзы и дольки молодого чеснока – уверяю вас, даже самые большие ненавистники рыбных супов с удовольствием проглотят такое красивое угощение.

Для хранения супа не переливайте его в другую кастрюлю и старайтесь разогревать порции в отдельной посуде. Продержится в холодильнике буйабес недолго, всего-то два-три дня, но больше и не понадобится, даю вам на это полную гарантию.

Домашний буйабес

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.; · Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.; · Хребты лосося – 0,7 кг.; · Камбала или пикша – 0,5 кг.; · Бротола – 0,5 кг.; · Лук-порей– 1 шт.; · Томаты – 5 шт.; · Чеснок – 3-4 зубка; · Тимьян свежий – 2 веточки; · Чили порошок – 0,5 ч. л.; · Белое вино – 0,2 л.; · Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут. 2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки. 3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. 4. Нарежьте мелко мякоть томатов. 5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок. 6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения. 7. Процедите бульон. 8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне. 9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут. 10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут. 11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Домашний буйабес

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.; · Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.; · Хребты лосося – 0,7 кг.; · Камбала или пикша – 0,5 кг.; · Бротола – 0,5 кг.; · Лук-порей– 1 шт.; · Томаты – 5 шт.; · Чеснок – 3-4 зубка; · Тимьян свежий – 2 веточки; · Чили порошок – 0,5 ч. л.; · Белое вино – 0,2 л.; · Лавровый лист, соль, шафран.