Итальянский рождественский пирог Панфорте

Венская выпечка — один из самых популярных видов сдобных хлебобулочных изделий в мире. Нам хорошо известен вкус ее самых главных представителей, в числе которых — венские булочки, круассаны, хлебцы с изюмом и шоколадом. Венская сдоба — синоним роскоши на столе, это вершина пекарского искусства!

Венская выпечка история создания

Однако мало кто знает, что своим появлением на свет венская выпечка обязана не только красавице Вене, где родились первые рецепты изготовления круассанов, но и умению виртуозных мастеров-кондитеров из Франции, значительно усовершенствовавших технологии ее изготовления.

Французское название таких изделий — viennoiserie. Под таким именем прячется самый известный во всем мире вид французского теста. Сказав это слово по-французски в любой из кондитерских Европы и мира, вы наверняка получите от продавца пышный, хрустящий круассан — флагман французской выпечки.

Как известно, этот сдобный рожок в форме полумесяца на самом деле вовсе не является французским, это скорее сдобная булочка из Австрийской империи. Термин «viennoiserie», в буквальном переводе -«вещь из Вены», «венская» — описывает огромную категорию кондитерских изделий. Круассаны, булочки с шоколадом, эскарго(завитушки) с изюмом — сдоба, традиционно связанная с Францией, она преодолела большой разрыв в отношениях между пекарней(буланжери) и кондитерской(патисри).

Венская выпечка или сдоба обычно подается по утрам, к кофе или как дополнение к завтраку, она может выполнять и роль закусок. Французы понимают, в чем заключается очень тонкое различие между профессиями пекаря и шеф-повара или кондитера. Водораздел проходит в области температурной обработки. Пекарь имеет дело с горячей средой, а шеф-повар, кондитер — с холодными процессами, он создает искусные кондитерские шедевры, украшенные ягодами, фруктами, кремами.

Так кто же из них отвечает за качество венской выпечки?

С одной стороны, чтобы создать совершенный бриошь, надо в совершенстве владеть пекарским мастерством, поскольку малейшее нарушение температурного режима выпечки испортит его напрочь. Но с другой стороны, разделка сдобного венского теста для выпечки на самые невероятные виды венской сдобы — дело рук виртуоза-кондитера, никто не сможет сделать это лучше…

Собираясь в Париж, ищите вкуснейшие виды венской выпечки именно во французских пекарнях, в кондитерской вы вряд ли найдете что-то более совершенное. Очевидно, что «венуазери» помогла мастерам пекарского дела стать более искусными в своем ремесле, более виртуозными и более изобретательными…

Творожный штоллен

Это традиционная рождественская выпечка, которая, хоть и капризная в приготовлении, но очень вкусная и ароматная. К тому же – это чудесное дополнение к кружке чая, какао или кофе: он готовится с орехами и сухофруктами, цукатами. А еще, что самое интересное – чем дольше штоллен стоит, тем вкуснее становится!

Для теста:

  • 250 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 2 яйца
  • 250 г творога
  • 550-600 г муки
  • 20 г разрыхлителя

Пряности:

  • 2 ч. л. молотой корицы
  • 1 ч. л. мускатного ореха
  • 1 ч. л. молотого имбиря
  • 1/4 ч. л. молотой гвоздики

Для начинки:

Творожный штоллен
  • 100 г изюма
  • 80 г сушеной вишни
  • 100 г цукатов
  • 100 г любых орешков
  • 2-3 цедры апельсина
  • коньяк – для замачивания начинки и хранения штоллена
Читайте также:  Простой торт со сгущенкой в микроволновке за 5 минут

Для заливки:

  • 100 г сливочного масла
  • 70 г сахарной пудры

Приготовление:

  1. бей сливочное масло с сахаром до пышности, после чего по очереди добавь два яйца и опять же хорошо все вымешай.
  2. Творог протри через сито или перебей с помощью блендера. Чем жирнее творог – тем вкуснее.
  3. По одной ложке добавляй творог в масляную массу и продолжай активно взбивать, чтобы масса получалась однородная.
  4. Отдельно смешай просеянную муку, специи и разрыхлитель.
  5. К масляной основе добавь тертую апельсиновую цедру и хорошо перемешай.
  6. По одной ложке добавляй мучную смесь в масляную основу, после чего хорошо перемешивай. Тесто должно быть мягким, но почти не липнуть к рукам.
  7. Заранее замочи на ночь начинку в коньяке, после чего слегка обваляй в муке. Добавки аккуратно вмешивай в тесто и перемешивай, чтобы равномерно распределились.
  8. Разложи тесто в формы для выпечки и выпекай при 180 градусах около 50 минут.
  9. Когда кексы будут готовы, растопи сливочное масло и смажь им верхушки. Щедро посыпь сахарной пудрой. Когда застынет (через 20 минут) повтори процедуру.

Хранить творожный штоллен нужно в марле, пропитанной алкоголем и пергаментной бумаге в темном месте. Периодически марлю нужно смачивать алкоголем и именно благодаря этому не только сохраняется вкус штоллена, но еще и добавляются новые вкусовые нюансы.

Классический рецепт Панфорте из Сиены

Это совершенно домашний рецепт. Так готовят сладость в семье нашего итальянского друга уже сотню лет. Сеньор Джованни женился на женщине из Закарпатья. Прекрасная Магда свято чтит традиции и теперь передает семейный рецепт «Сиенского пирога» своей итальянской невестке.

Классический рецепт Панфорте из Сиены

В классическом рецепте темного панфорте всегда должно присутствовать 17 ингредиентов. Именно столько кварталов в городе Сиена. Два ингредиента особенные — это огонь и вода.

Классический рецепт Панфорте из Сиены

Ингредиенты

Классический рецепт Панфорте из Сиены
  • 200 г миндаля;
  • 200 г фундука или лесного ореха;
  • 120 г засахаренной дыни;
  • 90 г цитрусовых цукатов (из апельсиновых корочек, цукаты из кумквата, мандаринов);
  • 80 — 100 г мягкого сушеного инжира;
  • 100 г натурального меда;
  • 40 г сахара;
  • одна столовая ложка воды;
  • 50 г муки;
  • 150 г сахарной пудры;
  • по одной чайной ложке молотых корицы и кориандра;
  • три гвоздички;
  • пол чайной ложки тертого мускатного орешка;
  • крошечная щепотка молотого черного перца (обязательно присутствует в классическом рецепте, но берите его опционально).
Классический рецепт Панфорте из Сиены

Как приготовить

Классический рецепт Панфорте из Сиены
  1. Просеять муку в миску, смещать ее с молотыми пряностями.
  2. Фундук и миндаль слегка подсушить в духовке при 150°С. Это займет 15 — 20 минут. Следите, чтобы орехи не пригорели!
  3. С фундука по возможности снять шкурку. Если вы хотите использовать ошкуренный миндаль, то его нужно сначала залить кипятком, снять шкурку, а только потом подсушивать отдельно от фундука.
  4. Грубо нарезать или оставить в целом виде.
  5. Сушеный инжир и цитрусовые цукаты грубо нарубить.
  6. Порезать на небольшие кусочки засахаренную дыню.
  7. Перемешать муку с пряностями (взять ¾ от всей смеси), подготовленными орехами, миндалем, сушеным инжиром, цукатами, засахаренной дыней.
  8. В толстодонной кастрюльке нагреть смесь сахара с медом и водой почти до кипения.
  9. Залить в предыдущую смесь из муки со товарищи, быстро перемешать ложкой. Если ложкой работать будет трудно, то выложить массу на досочку и замесить руками. Работать осторожно — тесто довольно горячее!
  10. Выложить смесь в форму, диаметром 23 см, предварительно проложенную пекарской бумагой.
  11. Выпекать при температуре 160°С пол часа.
  12. Остудить панфорте в форме, затем осторожно вынуть из нее, посыпать сахарной пудрой, смешанной с остатками пряностей.
  13. Нарезать десерт тонкими кусочками.
  14. Для хранения упаковать в пергамент, поместить в жестяную форму. В таком виде пирог может храниться до полугода.
Классический рецепт Панфорте из Сиены

Мои замечания

Классический рецепт Панфорте из Сиены
  • При отсутствии засахаренной дыни возьмите такое же количество цукатов из цитрусовых.
  • В классическом варианте на дно формы стелются обычные вафельные листы. При желании положите их для защиты дна формы. При наличии хорошей пекарской бумаги я считаю сей шаг не обязательным.
  • Не выпекайте панфорте более тридцати минут. Тесто с медом весьма коварно. В горячем виде оно кажется совсем жидким. Но, если вы поддадитесь на провокацию и оставите десерт в духовке на больший срок, то панфорте превратится в каменный, не пригодный для разрезания, «некусабельный» диск.
Классический рецепт Панфорте из Сиены

Классический рецепт Панфорте из Сиены

Приготовление

Приготовление

Все виды орехов, предварительно замоченные в воде нужно очистить от верхней кожуры. Затем подсушить на сковороде или в духовке. Порубить ножом.

Приготовление

Далее смешать все сухие ингредиенты в глубокой миске: муку, какао, разрыхлитель, мускатный орех, корицу, имбирь.

Приготовление

Шоколад порубить на кусочки. Положить в миску к другим продуктам. Добавить цукаты. Все хорошо перемешать. Далее нужно приготовить сироп.

Приготовление

В тарелку вылить мед и сахар, поставить на огонь. В процессе необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорело. Через 1 минуту после того как закипит снять с плиты. Добавить к сухим ингредиентам. Тщательно перемешать. Добавить орехи. Тесто получается очень тугое. Далее переложить массу в силиконовую форму или на пекарскую бумагу. В духовку, разогретую до 160 градусов поставить пирог и печь около 30-40 минут. Наблюдать, чтобы пирог не был слишком твердым.

Приготовление

Ароматный и очень вкусный панфорте готов! Приятного аппетита!

Читайте также:  Печенье “Ленинградское” – родом из СССР

Рождественский итальянский пирог Panettone – Рецепты – Домашний

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико  Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел.

Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов.

Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал  на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома.

По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру. 

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!..

Помимо миланского панеттоне, в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский  пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины

Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям  Angelo Motta  и Gioacchino Alemagna.

Panettone

Бига (закваска)

Рождественский итальянский пирог Panettone – Рецепты – Домашний

80 г муки типа манитоба (12% белка) 15 г свежих или 5 г сухих дрожжей

Читайте также:  Вкусный десерт – трайфл. Рецепты и секреты приготовления

40 г воды 

Первый замес

90 г бига (закваска) 260 г муки (60% манитоба, 40% обычная) 70 г сливочного масла 70 г сахара 2 желтка

170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса 60 г муки (60% манитоба, 40% обычная) 20 г растопленного сливочного масла 20 г сахара 10 г меда 2 желтка 3 г соли 170 г изюма 85 г лимонных цукатов 85 г апельсиновых цукатов 1 флакончик ванильного ароматизатора

1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

Бига (закваски)

  1. Развести дрожжи в теплой воде.

  2. Добавить половину муки и начать замешивать.

  3. Добавить понемногу остальную муку.

  4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена

Если вы до сих пор не знакомы со вкусом традиционного немецкого штоллена, рекомендуем исправить ситуацию как можно скорее. Для этого совсем необязательно ехать на дрезденский фестиваль, приготовить национальное блюдо можно самостоятельно. Для выпечки можно использовать разную начинку, все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. В приоритете у оригинала — апельсиновые цукаты, лесные и грецкие орехи, марципан и маковое семя.

Ингредиенты:

Для приготовления опары:

  • Свежие дрожжи – 42 г.
  • Пшеничная мука высшего сорта – 400 г.
  • Молоко 2,5% – 4 ст.л.
  • Сахарный песок – 2 ст.л.

Для начинки:

  • Апельсины и/или лимоны – 80 г.
  • Изюм светлый, темный или микс – 260 г.
  • Измельченная цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.
  • Ром темный – 50 мл.

Также потребуется:

  • Ванильный сахар — 1 пакетик 25 г.
  • Гвоздика молотая – 1 щепотка.
  • Миндальная крошка или марципан – 60 г.
  • Соль морская – 1 ч.л.
  • Лимонный сок – 0,5 ч.л.
  • Сахарный песок – 100 г.
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г.
  • Молоко 2,5% – 125 мл.
  • Перец черный молотый – 1/3 ч.л.

Приготовление:

Шаг 1

  • Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.
  • Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи 1-2 минуты. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки).
  • Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.

Шаг 2

  • Подготовить начинку. Залить цукаты, цедру и изюм кипятком.
  • Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (при желании можно заменить хорошим коньяком).

Шаг 3

  • Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.
  • Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.
  • Постепенно влить теплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой.
  • Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.

Шаг 4

  • Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.
  • Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.
  • Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).
  • Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.

Дрезденский штоллен готов!

Попробовать традиционную немецкую сладость можно, даже если вы не любите готовить. Для этого вам всего лишь нужно заказать штоллен у нас на сайте. Мы работаем напрямую с производителями в Германии, поэтому вы можете быть уверены в качестве продукта. А еще штоллен — это необычный и очень вкусный подарок, которым вы можете порадовать в праздники своих родных и друзей!