Brioche. Бриошь. Французский сдобный хлеб.

Румяная булочка с кругляшом из теста — вы могли её видеть и даже пробовать, но не знать по имени. Знакомьтесь: бриошь — утренняя звезда парижских кондитерских, классика кулинарного искусства. Благодаря своей форме эта булочка стала узнаваемым символом французской кухни. Вкусовые достоинства превратили её в предмет нежной любви любителей выпечки. Рецепт же французских булочек известен далеко за пределами парижских кафе и позволяет приготовить настоящие бриоши в домашних условиях.

История появления

Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок. Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.

Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин — производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.

Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.

Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.

В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon — Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.

Булочки бриошь. История

Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?

Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.

Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.

Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.

Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму. Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста. И, выделили такие разновидности как:

Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».

Brioche mousseiline – высокий, имеет цилиндрическую форму украшен сливочной крошкой.

Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.

Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.

Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.

Читайте также:  Кекс без яиц — девятка лучших рецептов

Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.

Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:

«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился. Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».

А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.

А как вы украсите свою бриошь?

Классический рецепт

В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.

На 600 г теста:

  • 230 г нехолодного масла;
  • 8 г хороших живых дрожжей;
  • 20 мл воды;
  • 8 г обычной мелкой соли;
  • 15 г белого сахара-песка;
  • 40 мл жирного молока;
  • 250 г в/с муки;
  •  три яйца.

Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.

  1. Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
  2. В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
  3. Влить молоко, яйца.
  4. Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
  5. На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
  6. Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
  7. Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
  8. Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
  9. Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
  10. Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
  11. Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
  12. Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
  13. Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.

Алгоритм приготовления:

и минеральную воду убираем в холодильник на 30 минут. Одно яйцо оставляем, он0 нам понадобится для того, чтобы смазать верх булочек, а 5 яиц взбалтываем вилкой и смешиваем с минеральной водой. Масло раскрываем, выкладываем на лист пищевой пленки (лучше пленку и скалку тоже подержать в холодильнике) и раскатываем скалкой в тонкий пласт. Руками не трогаем, чтобы масло не нагрелось.

просеиваем и смешиваем с солью, сахаром и дрожжами, вливаем воду с яйцами и перемешиваем миксером до однородности. Продолжая перемешивать, частями добавляем масло (примерно в 8-10 приемов). Постепенно масло размягчится в тесте, и его будет значительно легче вымешивать.

или миксером на низкой скорости вымешиваем тесто до однородности, в конце замеса оно должно отставать от рук и стенок миски. Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем подходить на 40-60 минут, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое.

тесто выкладываем на силиконовый коврик (припудрить мукой его не нужно!) и разминаем руками, пока не получим прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Мысленно делим ширину полученного прямоугольника на 3 части и складываем в три раза: сначала один край на середину, на него — второй край. Потом точно также сворачиваем его в длину.

Читайте также:  Простой рецепт желе из вишни на зиму

в миску, затягиваем пленкой и убираем тесто в холодильник на 8-12 часов.

тесто сразу же разделываем на небольшие круглые булочки, выкладываем в формочки для кексов (чтобы они равномерно поднимались) и оставляем для расстойки на 1 час.

час смазываем верх взбитым желтком и выпекаем в духовке при 190 градусов до румяной корочки, около 20 минут.

Приятного аппетита!

Как приготовить бриоши в домашних условиях

Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:

  1. Хлеб бриошь – очень нежное изделие, славящееся своей мягкостью, сладостью. Используйте качественные продукты, чтобы добиться хорошего результата.
  2. Возьмите свежие дрожжи. Их сухая вариация не подвергнется нужным изменениям, проведя ночь в холодильнике.
  3. Замесу теста уделите особое внимание. Хорошая сдоба должна получиться однородной, без крупных пузырьков воздуха.
  4. Чтобы живые дрожжи не погибли, возьмите ингредиенты комнатной температуры, не вливайте в тесто бриошь горячее молоко.

Печенье макарон – радуга цвета и вкуса

Даже итальянцы, веками соперничающие с французами за первенство в кулинарном искусстве, называют макарон самым вкусным пирожным в мире. Нежное, тающее во рту, мягкое изнутри, с хрустящей корочкой, обладающее массой оттенков, это печенье радует и своим внешним видом, и незабываемым вкусом.

Делают макарон из белой миндальной муки, а бывает он со вкусом вишни, малины, черной смородины, шоколада, кофе, карамели, грецкого ореха, самбуки, сицилийской фисташки… Начинки в этом пирожном могут быть самые разнообразные, от фруктово-ягодных до цветочных, сливочно-шоколадных и даже экзотических. Макарон бывает со вкусом инжира, каштана, мяты, кокоса, лепестков роз, ландыша, фиалки, зеленого лимона и др.

В Париже знаменитое миндальное печенье подавали к королевскому столу с 1682 года. А родом этот традиционный французский десерт из Италии: там пирожные из миндального порошка, яичных белков, соли и сахара начали готовить еще в XVIII веке.

Рецепт: макарон с ягодной, шоколадной, ореховой и лимонной начинками

Понадобится: для печенья – 400 г сахарной пудры (или сахара), 6 яичных белков, 250 г молотого миндаля, щепотка соли, по 1 капле красителей разного оттенка. Для начинки: 240 г размягченного сливочного масла, 350 г сахарной пудры, 1 столовая ложка сливок, 1 кофейная ложка ванильного сахара, 1 чайная ложка какао, 1 чайная ложка клубничного варенья, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка молотых фисташек.

Отделите белки от желтков. Белки взбейте до пышности и порционно добавьте к ним сахарную пудру. Взбейте до однородности, затем всыпьте молотый миндаль, аккуратно перемешайте и разделите полученную массу на 4 части. В каждую добавьте по капельке красителя и хорошо перемешайте. Полученным тестом наполните кондитерский мешочек и выложите печенья на противень, накрытый пекарской бумагой. Старайтесь делать печенье одного размера. Духовку разогрейте до 170º. После того, как печенье постоит хотя бы полчаса и слегка затвердеет, отправьте его в духовку. Выпекайте около четверти часа, а затем остудите на противне. Для крема взбейте сливочное масло с сахарной пудрой (сахаром), добавьте сливки и ваниль. Готовую начинку разделите на 4 равные части и добавьте в каждую разные наполнители: в первую – какао, во вторую – варенье, в третью – молотые фисташки, в четвертую – лимонную цедру. Когда печенье остынет, можно приступать к сбору пирожных: зеленое печенье прослоите фисташковым кремом, розовое – клубничным, желтое – лимонным и коричневое – какао.

Французские десерты всегда отличались изысканностью, красотой и незабываемым вкусом, ведь они – это результат многолетних кулинарных экспериментов прославленных кондитеров и шеф-поваров. Пусть и наши рецепты знаменитых французских десертов откроют вам мир настоящей кулинарной сказки, в которой главные герои – сладкие лакомства, что непременно порадуют и взрослых, и маленьких сладкоежек. Приятного аппетита!

-deserty/

Brioche с шоколадом и кремом Патисьер

Данный вариант готовится намного быстрее и содержит в себе кремово-шоколадную начинку. Получится большой пирог из нескольких булок, который отлично подойдет для большой компании. Необходимо запастись следующими продуктами:

  • Один желток для смазывания.
  • Сахарок и сливочное масло – по 60 г;
  • Мука – полкилограмма;
  • Молочко – 250 мл;
  • Одно яйцо;
  • Соль – половинка маленькой ложечки;
  • Свежие дрожжи – 21 г.
  • Пудра сахарная – 50 г;
  • Сок лимонный – 3 большие ложки.
Читайте также:  21. Рецепт заготовки клубники на зиму без варки

На крем и начинку:

  • Молочко – четверть литра;
  • 2 желтка;
  • Сахарный песок – 40 г;
  • Крахмал картофельный и сахарок ванильный – по 20 г.
  • Темный горький шоколад (с содержанием какао не менее 70%) – 30 г.

Инструкция готовки следующая:

  1. Начинаем с теста. Молочко чуть подогреть и растворить в нем дрожжи;
  2. В отдельной посуде соединить заранее просеянную муку, соль и сахарок, все хорошенько перемешать. Добавить в эту же емкость молоко с дрожжами, размягченное и разрезанное на кусочки масло, яйцо. Сформировать тестовую массу, производя замес не менее чем 20 минут;
  3. Поместить заготовку в теплое место на час, пока она увеличится в объеме примерно в 2 раза;
  4. Теперь определимся с кремом. Желточки перетираем с крахмалом, подливаем немножко молочка, чтобы смесь приобрела жидкое состояние;
  5. В остатки молока всыпать оба вида сахара, затем вскипятить. Аккуратно влить сделанную ранее яичную смесь в эту же посуду, при этом перемешивая все венчиком. Мешать еще около трех минут до густой консистенции. Готовый продукт прикрыть пленкой и остудить;
  6. Когда наше тестечко подоспеет, присыпаем немножко муки на рабочую поверхность, выкладываем тестовую массу, также чуть присыпаем мукой и раскатываем ее в пласт габаритами примерно 30х40 см;
  7. Смазать тестовый пласт охлажденным кремом, маленькими кусочками поломать шоколад и посыпать сверху, сформировать рулетик и порезать его на равные порционные части;
  8. Для выпечки лучше использовать форму диаметром 26 см. Устилаем ее пекарской бумагой и аккуратно перемещаем на нее заготовочки разрезом вверх и оставляем подниматься еще в течение получаса;
  9. Разбавить желточек водой и смазать им будущие булочки;
  10. Выпекать при 170 градусах в течение 40 минут;
  11. Готовые изделия остудить и украсить сиропчиком из сахара и сока лимона. Бриоши с кремом патисьер готовы.

Шоколад в начинке можно заменить изюмом, орехами, цукатами, вишней или сушеной грушей. Подачу можно оформить мармеладом или шариком мороженого. Как готовить крем патисьер по нескольким рецептам мы подробно описали в этой статье.

Чтобы самостоятельно приготовить булочки бриошь, нужно запастись временем и терпением. В результате вы создадите потрясающую выпечку, которая не сравнится с магазинной, и сможете порадовать себя и своих близких.

«Гужеры» – французские сырные булочки

Булочки «Гужеры» относятся к несладкой выпечке из заварного теста с сыром. Их можно подать вместо хлеба к привычным первым или вторым блюдам, что превратит обычную трапезу если не в праздничное застолье, то в ресторанное угощенье.

Вкус готовой выпечки может существенно меняться в зависимости от выбранного сыра, и не стоит забывать о пряных травах (розмарин).

Перечень необходимых в процессе выпечки продуктов:

«Гужеры» – французские сырные булочки
  • 195 мл воды;
  • 75 г сливочного масла;
  • 195 г муки;
  • 3 яйца;
  • 3,5 г розмарина;
  • 3,5 г соли;
  • 225 г твердого сыра.

Алгоритм действий:

  1. Масло порезать кубиками, отправить в кастрюльку с водой, посолить и довести до кипения. Затем в водно-масляную смесь в один прием всыпать муку и быстро размешать. Так же активно размешивая, заваривать тесто до того момента, когда на дне посудины появится тонкая мучная пленка.
  2. Дать тесту немного остыть (примерно до 60 °С), затем по одному ввести куриные яйца, хорошо размешивая смесь венчиком. Последними вмешивают измельченный розмарин и мелкую сырную стружку. Ее небольшую часть нужно оставить для украшения гужеров.
  3. Из теста сформировать небольшие круглые булочки, которые уложить на подготовленный лист для выпечки и отправить на десять минут в духовку с температурой на уровне 220 градусов. Затем посыпать выпечку остатками сыра и еще 10 минут печь при 180 градусах.