7 этапов приготовления профитролей и 7 вариантов начинок для пирожных

Профитроли – небольшие, округлой формы, пустотелые заварные булочки. Готовят их из заварного теста, нейтрального по вкусу. А вот начинку в профитроли кладут совершенно разную. Если это взбитые сливки, масляный или заварной крем – получаются нежнейшие пирожные. А с добавлением грибной, мясной или рыбной начинки кулинары готовят несладкие закусочные профитроли. Французы любят подавать к столу куриный бульон с профитролями без наполнителя.

Историческая справка

Во французском языке слово «profitrole» означает небольшое денежное вознаграждение или ценное приобретение. Позже термин использовали для обозначения миниатюрных, но, по общему мнению, очень вкусных пирожных.

История происхождения десерта окутана недостоверными тайнами. Дополнительную трудность создает временной барьер. Правдивых сведений о кондитере, который вывел профитроли в гастрономический мир, так и не было найдено. Еще один неизведанный нюанс – возраст профитролей. Тонкое тесто для них было придумано в 1540 году неизвестным шеф-поваром. В кулинарных книгах бытует мнение, что кулинар вдохновился легкими французскими десертами эпохи правления короля Генриха II Валуа. Но появление теста (XVI век) и первых профитролей (согласно кулинарным книгам – XIX век) отгорожено массивной временной стеной, поэтому версия оказалась заведомо провальной.

Предшественниками французских профитролей стали обычные слоеные булочки с обилием наполнителей. Слоеное тесто начиняли смесью сыров, свежими ягодами, травами и всем, что только попадалось под руку. Нежное хрустящее тесто настолько полюбилось французам, что все еще остается важнейшей составляющей национальной кулинарии.

Первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году. Метод приготовления обнаружили в американской поваренной книге.

Историческая справка

Упоминание в американской кулинарной книге является первым официальным свидетельством существования профитролей. Оригинальная рецептура появилась задолго до упоминания, но ее невозможно четко унифицировать.

Рецепт состоял из нескольких несложных манипуляций и максимально простых ингредиентов. В большой емкости шеф смешал воду и четверть фунта сливочного масла, в эту же емкость ввел несколько ложек пшеничной муки и довел смесь до консистенции густой пасты. Затем взбил яйца, добавил в пасту и еще раз тщательно перемешал содержимое. Готовое тесто кулинар разделил на мелкие пласты, тщательно раскатал, сформировал шарики и отправил в духовку. После приготовления, внутрь, при помощи кондитерского мешка, поступал сливочный крем. Первый известный рецепт очень похож на метод современного приготовления профитролей.

Как только рецепт получил огласку, кулинары разных стран начали адаптировать его под собственные вкусы и потребности. К примеру, американский повар Дженни Джуна, в своей кулинарной книге 1866 года, рекомендовал использовать смалец вместо сливочного масла. Джуна утверждал, что использование смальца делает блюдо гораздо нежнее и мягче, а если правильно следовать рецептуре, то такие профитроли вполне можно подать к королевскому столу.

Начиная с XIX века профитроли поселились в меню каждого второго заведения в мире. Их подавали с несколькими вариантами начинок – мороженое, крем, взбитые сливки, а сверху украшали шоколадными крошками или сахарной пудрой.

Заварное тесто для эклеров и профитролей на воде

Состав:

  • мука пшеничная – 100 г;
  • вода – 0,2 л;
  • сливочное масло – 75 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • соль – 2 г;
  • сахар – 5 г.
Читайте также:  Рецепты клубничных десертов, приготовление клубники в вине

Способ приготовления:

  • В кастрюлю влейте воду, положите в нее нарезанное на небольшие кусочки масло. Всыпьте к ним сахар, размешайте.
  • Дважды просейте муку. При повторном просеивании смешайте ее с солью.
  • Нагрейте воду на медленном огне. Важно добиться того, чтобы масло растопилось раньше, чем вода закипит.
  • Как только вода закипит, введите муку, взбивая тесто венчиком. Оно должно получиться однородным, без комков.
  • Снимите кастрюлю с тестом с огня, дайте ему остыть примерно до 50–60 градусов. Если кастрюлю поставить в емкость с холодной водой или переложить из нее тесто в другую емкость, оно остынет быстрее.
  • По одному добавляйте в тесто яйца и размешивайте его, пока оно не приобретет консистенцию густого крема.

Не дожидаясь полного остывания теста, выкладывайте его на противень и отправляйте в разогретую до 220–230 градусов духовку. Когда пирожные поднимутся, убавьте температуру и выпекайте изделия до готовности.

Варианты начинок для профитролей

Как уже было сказано выше, профитроли можно начинять чем угодно. В ход идут и классические топинги, и различные салаты. Существует даже рецепт булочек с мороженым. Ниже представлены 7 интересных вариантов начинок на все случаи жизни.

С варёной сгущёнкой

Классический наполнитель для домашнего десерта – вареная сгущенка. Хорошая хозяйка знает, что покупная вареная сгущенка не так хороша, как приготовленная собственноручно. Поэтому для того, чтоб начинить булочку, предварительно готовим нашу сладкую начинку.

Жестяную банку со сгущенным молоком укладываем на бок в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения и томим на медленном огне в течение двух часов. Главное – не забыть про томящуюся сладость, иначе банка взорвется и вместо вкусного десерта хозяйке достанется генеральная уборка кухни.

Когда лакомство будет готово, его следует остудить до комнатной температуры, поместить в кондитерский шприц и начинить булочки сверху. Украсить десерт можно, присыпав его сахарной пудрой или ванилью.

Варианты начинок для профитролей

С заварным кремом

Еще один классический вариант десерта – профитроли с заварным кремом.

Для его приготовления понадобятся:

  • 2 желтка;
  • стакан молока;
  • половина стакана сахара;
  • столовая ложка муки;
  • пакетик ванилина.

Молоко доводим до кипения и отставляем в сторону, остывать. Остальные ингредиенты тщательно перемешиваем в однообразную массу. Ее помещаем в молоко и легонько взбиваем миксером. Получившуюся смесь варим 5 минут на медленном огне, постоянно помешивая. После убираем в холодильник на несколько часов.

Остывший и загустевший заварной крем с помощью шприца легко наполняет булочки. Их также можно посыпать шоколадной крошкой или полить растопленным шоколадом.

С сыром

Есть несколько способов приготовления профитролей с сыром. Кроме самого простого способа – просто добавить тертый сыр с чесноком и майонезом в готовую выпечку, есть и более интересный вариант. В нем в готовое тесто перед выпечкой добавляется тертый сливочный сыр и специи. В остальном рецепт приготовления и выпекания теста ничем не отличается от обычного.

Готовые сырные булочки разрезаются пополам и начиняются сыром, ветчиной, листьями салата. Такой рецепт прекрасно подойдет для фуршета или праздничного стола.

Варианты начинок для профитролей

С творогом

Творог – универсальная начинка. Он может использоваться при изготовлении нежного творожного крема или же выступать в симбиозе с зеленью и чесноком. Творожная масса с изюмом или цукатами – тоже интересный наполнитель для кондитерских изделий.

Читайте также:  Как сделать шоколадные блины: лучшие рецепты

Довольно популярное блюдо – заварные пирожные с творожным кремом.

Чтоб его приготовить, понадобятся такие ингредиенты:

  • творог или творожная масса – 200 граммов;
  • сахар – 150 граммов;
  • сметана 25% — 200 граммов;
  • ванилин – 1 пакетик.

Все ингредиенты смешиваем и взбиваем миксером до однородной воздушной массы. Получившийся крем набираем в шприц и начиняем пирожные. Украсить их можно глазурью. Нежный десерт готов к употреблению.

С грибами

Чтоб приготовить грибную начинку для выпечки, нужно купить грибы, сыр, сметану, лук. При желании список продуктов дополняется куриным фаршем и чесноком.

Грибы (обычно используют шампиньоны) измельчаем и обжариваем с луком. Добавляем соль, перец, другие приправы по вкусу. В готовую грибную подливу заливаем сметану или густые сливки, обильно посыпаем тертым сыром. Тушим получившийся соус 5 минут на медленном огне. Если консистенция начинки слишком жидкая, добавляем немного муки.

Варианты начинок для профитролей

Готовые булочки разрезаем и начиняем грибным соусом. Особую пикантность ему придаст обжаренный и измельченный бекон. Такая закуска хороша сама по себе или может послужить дополнением к густому бульону.

С красной рыбой

Нежный соус из сливочного сыра и красной рыбы великолепно дополнит любую несладкую выпечку. Для его приготовления, кроме сыра и рыбы, понадобятся зелень, чеснок и сливки.

Без блендера или миксера приготовить этот соус будет сложно.

Алгоритм действий таков.

  1. Взбиваем 120 мл сливок до кремообразного состояния.
  2. Взбиваем творожный сыр, смешиваем со сливками.
  3. Добавляем соль, перец, измельченную зелень и чеснок, перемешиваем.
  4. Нарезаем красную рыбу длинными ломтиками и сворачиваем в розочки.
  5. У булочек срезаем крышечка, начиняем соусом и украшаем розочками из красной рыбы.

Эта закуска великолепна на вкус и выглядит не хуже ресторанной. Такое блюдо не оставит равнодушным ни одного гостя.

С мороженым и карамельным соусом

Обещанный оригинальный рецепт выпечки с мороженым довольно прост. Хороший покупной пломбир чайной ложкой помещается внутрь готового кондитерского изделия. А вот соус к такому блюду нужно приготовить предварительно.

Варианты начинок для профитролей

Для карамельного соуса в 100 мл воды на медленном огне растворяем 250 граммов сахара. Когда он растворится, варим карамель на большом огне. Не перемешиваем! После того как карамель приобретет красивый шоколадный оттенок, добавляем 100 граммов сливок и сливочное масло, перемешиваем и выключаем огонь.

Остывшим соусом обильно поливаем профитроли с мороженым. Этот десерт нужно съедать сразу после приготовления. Отличный десерт для домашних сладкоежек.

Карамель для Крокембуш

Вся изюминка французского торта Крокембуш в карамели, которая украшает и склеивает между собой пирожные. Сложность не в приготовлении карамели, а в умение правильно нанести на поверхность пирожных и при этом не обжечься. Если вы неопытная хозяйка, подумайте хорошо стоит ли браться за столь сложное задание.

Карамель готовят тремя способами:

  • с минимальным количеством воды, чтобы она покрывала сахар
  • сухой способ — без воды
  • сахар с глюкозным сиропом

Первые два способа понятны, каждый в детстве хотя бы раз делал карамель из жженого сахара.

Классический рецепт приготовления карамели

Ингредиенты для карамели:

  • Сахар 200 г
  • вода 50 г

Приготовление:

  1. Берем кастрюлю с толстыми стенками и дном, пересыпаем сахар
  2. Заливаем водой и ставим на средний огонь
  3. Помешиваем, не давая пригорать и прилипать к стенкам кастрюли и дну
  4. Цвет сахара меняется, становится янтарным, на весь процесс уходит 8-10 минут
  5. Капаем карамель в холодную воду и пробуем слепить шарик, если получается, то карамель готова
Читайте также:  Пирог Зебра на молоке и растительном масле

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Рецепт приготовления карамели без воды практически не отличается от классического:

  1. Рассыпаем 200 г сахара по дну толстостенной сковороды, начинаем нагревать до расплавления
  2. Постоянно помешиваем силиконовой лопаткой и стараемся убрать сахар от стенок и дна сковороды
  3. Если видим дым, надо убавить газ до минимума

Сами французы используют третий способ получения карамельной глазури.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Ингредиенты:

  • 500 мг сахара
  • 100 мл глюкозного сиропа
  •  пищевой краситель

Готовим карамель с глюкозным сиропом по классическому рецепту, в конце можно добавить пищевые красители.

Глюкозный сироп (инвертный), можно купить или сделать в домашних условиях

Ингредиенты:

  • горячая вода полстакана
  • сахар 300 г
  • лимонная кислота на кончике ножа
  • сода на кончике ножа

Приготовление:

  1. Сахар заливаем горячей водой, хорошо перемешиваем
  2. Доводим сироп до кипения на медленном огне
  3. В конце добавляем лимонную кислоту
  4. Снимаем с огня и через пару минут добавим соду
  5. Жидкость «закипит» — это сода нейтрализует кислоту

Украшения из карамели

Классический торт Крокембуш украшают карамельными нитями, для этого используем специальный инструмент или вилку.

  1. Готовим карамель, по понравившемуся рецепту.
  2. Вилкой вытягиваем с ее поверхности карамельные нити.
  3. Застилаем стол фольгой, смазанной растительным маслом или используем силиконовой лоток, чтобы карамель и карамельные нити не приклеивались к поверхности.
  4. Наносим карамель сразу на торт или на поверхность, смазанную маслом.
  5. Шпателем легко снимаем.

В интернете и специализированных магазинах можно купить штампы для карамели. С их помощью делаются интересные украшения для торта Крокембуш:

  • Штамп достаем из морозильной камеры и погружаем в горячую карамель
  • Карамель прилипает к поверхности штампу, повторяя его формы
  • Полежав некоторое время на холодной тарелке, карамельная фигурка сама  отстает от штампа

Дедовским способом штамп можно вырезать из морковки, картофеля свеклы и сделать красивое карамельное украшение для любого кондитерского изделия и для десерта Крокембуш.

Украшения делают незадолго до подачи десерта на стол и хранят в прохладном помещении, но не в холодильнике, чтобы карамель не растаяла.

Заварное тесто для эклеров и профитролей: рецепт по ГОСТу

Правильное заварное тесто по ГОСТу для эклеров и профитролей замешивается из равного количества воды и молока. Если использовать воду без молока, тесто получится более плотным.

Ингредиенты: мука – 100 г; вода – 90 мл; молоко – 90 мл; яйца – 3 шт.; масло сливочное – 75 г; сахар – 1,5 ч.л.; соль – 1 ч.л. без горки.

Рецепт приготовления. Сливочное масло нагреваем до комнатной температуры. Смешиваем в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками масло. Доводим смесь до кипения, чтобы масло полностью растаяло.

Снимаем с огня, всыпаем сразу всю просеянную муку. Перемешиваем, мука должна впитать в себя всю жидкость. Возвращаем кастрюлю на плиту и размешиваем на медленном огне ещё 1-2 минуты. Снимаем заваренную массу с огня и даём остыть в течение 5-8 минут.

Яйца взбиваем вилкой и, непрерывно размешивая, добавляем в тесто небольшими порциями, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное, вязкое тесто без комочков.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Слегка смазываем противень маслом. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на подготовленный противень эклеры длиной 12 см или круглые Шу, профитроли. Оставляем между ними расстояние 2-2,5 см, помня, что в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере. Выпекаем эклеры в духовке 25–30 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Остужаем заварные заготовки и начиняем эклеры, профитроли заварным кремом.