Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Домашняя колбаса — это очень вкусное блюдо, которое можно заранее приготовить к праздничному столу. Готовятся колбаски в домашних условиях сравнительно легко. Специи и пряности же всегда можно подобрать по своему вкусу.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Как приготовить вкусную шоколадную колбаску: советы

Молодые хозяйки задаются вопросом, как сделать шоколадную колбасу из печенья в домашних условиях, чтобы лакомство получилось вкусным. Для этого стоит учесть несколько ключевых правил:

  1. Лучше использовать качественное сливочное масло с высоким показателем жирности (82,5% и больше). Не стоит применять продукт с растительными добавками. Сливочное масло рекомендуется заблаговременно вытащить из холодильника и нагреть до комнатной температуры.
  2. Рекомендуется отдавать предпочтение песочному печенью. Больше всего подходит «Юбилейное», «Минусинское» или «Детское сахарное». Оно должно хорошо ломаться, но не крошиться при легком надавливании. Многие хозяйки, сторонницы безотходного производства выпечки, используют сухие бисквитные коржи домашнего приготовления, которые остались недоеденными.
  3. После приготовления готовую колбасу нужно отправить в морозильную камеру на несколько часов, для того чтобы продукт быстро и качественно застыл.
  4. Сгущенку покупать с пометкой на упаковке ГОСТ, это означает, что продукт качественный и произведен согласно всем стандартам и технологиям. Рекомендуется попробовать сгущать молоко самостоятельно.
  5. Можно поэкспериментировать с добавлением различных пряностей, специй. Они придадут сладости приятных азиатских ноток.
  6. Необходимо строго соблюдать пропорции при изготовлении колбаски. Любое отклонение от нормы усложнит формирование и застывание лакомства.
Как приготовить вкусную шоколадную колбаску: советы

Шоколадная колбаса из печенья готовится быстро, не требует термической обработки и имеет немало вариаций. Подключая фантазию и экспериментируя, можно создать настоящие кулинарные шедевры.

Кишки

Начнем с фундамента для нашей будущей домашней колбасы – свиных кишок. Вы, конечно, можете сходить на рынок и приобрести их уже в готовом и очищенном виде. А можете не полениться и приготовить их сами.

Для начала следует тщательно промыть кишки два раза – с наружной стороны и вывернув их наизнанку.

Кишки

Положите их на специальную доску и аккуратно соскребите слой жира с помощью тупой стороны ножа.

Уж постарайтесь сделать это очень деликатно, так как одним неверным движением вы можете испортить кишки, а вместе с ними вся ваша работа пройдет насмарку.

После того, как вы удалите весь жир, промойте подготовленные кишки теплой водой еще раз. Затем натрите их солью и оставьте на 1-2 часа.

Кишки

По окончанию процедуры, замочите кишки в растворе воды с уксусом и дайте им простоять 40-50 минут.

После того, как вы окончательно обработаете кишки, еще раз проверьте их на наличие повреждений, надувши их воздухом.

Почитать в тему: Как стать хорошим поваром: с чего начать

Кишки

Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие

Сложно только переступить психологический барьер, который до сих пор заставляет людей покупать магазинные изделия. В супермаркетах (да и на рынках) они не всегда отличаются должной свежестью, и при довольно высокой стоимости нет никакой гарантии, что в колбасе именно то мясо, и в том количестве, которое предписывает рецептура.

Читайте также:  Как вкусно приготовить бараньи ребрышки в духовке

Недобросовестные поставщики научились подменять одни продукты другими, более дешевыми, а необходимый вкус придавать пищевыми ароматизаторами и красителями.

Будьте бдительны и внимательно смотрите состав продуктов, которые покупаете

Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие

Многих отпугивает кажущаяся сложность и трудоемкость процесса. Но ничего особенно сложного здесь нет. Для приготовления любой домашней колбасы условно требуется три необходимых элемента:

  • фарш (начинка);
  • свиные кишки (оболочка);
  • специи (вкусовая необходимость).

Зная некоторые рецепты, выбрав место, где можно приобрести оболочку для будущего процесса приготовления вкусного блюда, и определившись с набором специй, которые и без того есть у каждой хозяйки на кухонной полочке, можно смело приступать к грядущему действию, чтобы порадовать своих домашних, или гостей.

Производством колбасы собственного приготовления можно заниматься на стандартной кухне, используя простые подручные средства в виде:

  • духовки;
  • мультиварки;
  • сковородки с плотной крышкой.

Приготовление колбасы в мультиварке

Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие

Конечно, самодельная колбаса не будет выглядеть, как магазинная, но уж по вкусу будет точно отличаться в выгодную сторону.

Фарш, или начинка – основа успеха

Большая часть рецептов, как делать домашние колбасы, основана на использовании молотого свиного мяса. Это вполне объяснимо, если учесть, что для натуральной оболочки обычно используются свиные кишки. Но ассортимент существующих возможных начинок гораздо шире, чем колбаса из свинины, потому что вкусное домашнее блюдо, с таким же успехом, можно приготовить из:

  • говядины;
  • баранины;
  • курятины;
  • индюшатины,
  • а сторонникам вегетарианства предлагается даже вкуснейшая колбаса из гороха со свеклой, до того вкусная, если правильно ее приготовить, что ее можно смело использовать для бутербродов.

Свекла и горох могут послужить ингредиентами для колбасы

Большой популярностью у хозяек пользуется экономный зельц из свиной головы, печеночная колбаска из молотой, или резаной печени, и даже из рыбы.

Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие

Поэтому не стоит зацикливаться на свинине, придумывая колбасу дома, даже если она готовится для праздничного стола. Проявив немного фантазии, можно полностью исключить покупку колбасных изделий, а необходимые рецепты даже изобрести самостоятельно.

Свинина может использоваться в домашнем изделии молотая, и нарезанная мелкими кусочками, как и любое другое мясо, или пропускаться через крупную решетку. Для любительской домашней колбасы потребуется молотая свинина и сало, для печёночной – сало и молотая, или резаная печень. Деликатесные колбасы с грибами, острым перцем, или твердым сыром, готовятся по общей рецептуре, с добавлением готовых ингредиентов.

В колбасы с крупой (гречневой, перловой, или рисом), этот ингредиент добавляется уже в готовом виде. Любая крупа должна быть сваренная особым образом, на сухую (чтобы в ней не оставалась жидкость), а фарш при этом используется сырой. В обязательном порядке потребуется:

  • лук;
  • чеснок;
  • в печеночную колбасу обычно добавляют манку.

Манная каша может быть добавлена при приготовлении печеночной колбасы

В некоторые виды колбас, например, в любительскую и куриную добавляется молоко, иногда кладут сдобную булку, замоченную в молоке, особенно если готовится она в натуральной коже.

Продукты для домашних колбасок и необходимые составляющие

Если не хочется, чтобы колбаска выглядела бледной, или серой, ее подкрашивают свекольным соком. Залог успеха любой домашней колбасы – правильно приготовленный фарш.

Сыровяленая колбаса

Процесс приготовления домашнего сыровяленого деликатеса занимает не меньше месяца — но время ожидания того стоит. На выходе получается продукт, в качестве которого можно быть абсолютно уверенным, вкус же не только не уступает, но превосходит многие образцы промышленного производства.

Приниматься за приготовление сыровяленого изделия лучше в прохладное время года.

Состав:

  • мясо — 1 кг;
  • коньяк — 1 ч. л.;
  • аскорбиновая кислота — 0,5 г;
  • подготовленная свиная кишка;
  • соль — 35 г;
  • сахар — 20 г;
  • специи на Ваш вкус (например, черный перец, мускатный орех).
Сыровяленая колбаса

Приготовление:

Для приготовления не слишком жирной сыровяленой колбасы рекомендуется использовать смесь нежирного мяса (говядина и свинина 2:1) и ¼ объема сала.

  1. Мясо и сало нарезать кусками не крупнее жерла мясорубки.
  2. Мясо посолить, приправить специями, добавить коньяк, перемешать, укрыть марлей или тканью, убрать в холодильник.
  3. Выдерживать в холоде 6–7 дней, ежедневно перемешивая. Готовность мяса определяется по ставшему темным цвету, увеличившейся плотности.
  4. Удалить крупные части специй (например, листья лавра, если использовался), пропустить через мясорубку с крупной сеткой.
  5. Добавить аскорбиновую кислоту. Если она жидкая в ампулах — просто влить в фарш. Если это таблетки, измельчить их в стеклянной или пластиковой посуде в порошок, развести небольшим объемом воды. Фарш с аскорбиновой кислотой тщательно вымесить.
  6. Плотно начинить фаршем кишку, сформировать колбасу, проколоть оболочку, чтобы удалить воздух.
  7. Колбасу подвесить или уложить под гнет в холодильнике для усадки. Проверять, чтобы не собирался воздух, периодически прокалывать оболочку.
  8. По прошествии недели колбаса станет более плотной — самое время вялить ее в тени и без сквозняков, например, на балконе. Процесс занимает около 2 недель, температура не должна превышать +10 градусов (если температура выше, в дневное время оставлять в холодильнике). Продолжать иногда делать проколы в оболочке для удаления воздуха. Колбаса готова, когда станет легче на четверть от начального веса.
Читайте также:  Свиной шашлык в духовке: сочное мясо в домашних условиях

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

  • Мякоть свинины – 1 кг;
  • Ледяная вода – 100 мл;
  • Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
  • Сахар – 5 г;
  • Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
  • Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
  • Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

Что нужно для приготовления домашних копченостей
  • Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
  • Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.
  • Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
  • Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
  • Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
  • Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
  • Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Что нужно для приготовления домашних копченостей

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Читайте также:  Чем полезен Говядина в кисло-сладком соусе

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

Искусственные оболочки

  • Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
  • Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
  • Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
  • Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Рецепт 3: Как приготовить рубленную домашнюю колбасу без кишок из курицы с добавлением орехов

• килограмм куриного мяса без кожицы и костей;

• два сладких перца;

• 100 грамм орехов грецких;

• 30 грамм быстрорастворимого желатина;

• 15 грамм паприки молотой;

• 5 долек чеснока.

1. Морковь отварить и очистить.

2. Нарезать промытое и обсушенное мясо небольшими кубиками в 1,5 см.

3. Морковь и сладкий перец порезать тонкой соломкой, орехи поломать руками, чеснок натереть.

4. Выложить в большую миску курицу, овощи и орехи, добавить соль, паприку, желатин и чеснок, тщательно все перемешать.

5. Выложить четвертинку рубленого фарша на пищевую пленку, завернуть плотно в колбаску в несколько слоев. Обязательно сворачивать пленку по бокам, стараясь сделать так, чтобы не осталось ни одной дырочки.

6. Таким же образом свернуть еще три колбасы.

7. Каждую колбасу в пленке дополнительно завернуть в полиэтиленовый мешок – это подстраховка, чтобы сок из колбасы точно не вытек.

8. Варить в большом количестве воды в глубокой, широкой кастрюле в течение часа, следить за тем, чтобы колбаски были полностью погружены в воду, можно выставить пресс.

9. После выключить огонь, выдержать колбасу еще 15 минут в воде, аккуратно вынуть шумовкой.

10. Остудить до температуры комнаты, убрать на 6-8 часов в холодильник.

Колбаса домашняя, рецепт без кишок в фольге или пищевой пленке

Колбаса домашняя, приготовленная в пищевой пленке и запеченная на гриле Для домашней колбасы из куриного филе, куриной печени и свиного сала нужно:

  • По 0,5 кг филе курицы, куриной печенки и свиного сала
  • 3 яйца
  • По 3 ст. ложки манной крупы и крахмала
  • 1 ст. ложка соли
  • 3 зубка чеснока
  • Черный перец, молотый на вкус
Колбаса домашняя, рецепт без кишок в фольге или пищевой пленке

Начинаем готовить:

  1. Мясо и сало моем, высушиваем, разрезаем на куски, и перемалываем на мясорубке.
  2. Прибавляем крахмал, манную крупу, яйца с солью и перцем, и хорошо перемешиваем.
  3. Фарш делим на 3-4 части, каждую часть заворачиваем в пленку пищевую, придаем форму небольшой колбаски, кончики связываем нитками.
  4. Все колбаски складываем в пакет из полиэтилена, плотно завязываем его, складываем в кастрюлю с водой. Варим при слабом кипении полтора часа. Достаем из кипятка и можно сразу есть, а можно поджарить.

Приготовление:

  • Очистите и мелко порубите чеснок. Нарежьте лук-шалот. Обжарьте на оливковом масле чеснок и лук около 2 мин.
  • Мелко нарежьте говядину, сало пропустите через мясорубку. Смешайте говядину и сало. Добавьте в фарш обжаренные чеснок и лук, специи и соль. Переложите фарш в пластиковый пакет и отправьте на ночь в холодильник.
  • С утра пропустите охлажденный фарш через мясорубку и отправьте его в морозилку на полчаса. Охлажденный фарш взбейте миксером и снова охладите.
  • Наполните готовой массой кишечную оболочку и отправьте на ночь в холодильник. С утра проткните колбасу в нескольких местах зубочисткой, сварите в подсоленной воде или обжарьте на гриле.